Làm nước tương và tương hột

Phương pháp làm nước tương và tương hột tại nhà

do chùa dạy

Công thức chế biến nước tương ở chùa do một bạn phật tử làm công quả tại chùa hướng dẫn .

Nước tương làm thủ công tại nhà hợp vệ sinh, giàu chất đạm, rất thơm - Chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không vẫn thấy ngon khi đói.

Xưa làm ra nước tương bán thường chú trọng về phẩm hơn nên nước tương làm ra rất ngon, và thơm mùi đậu nành hợp khẩu vị người tiêu thụ . Nay vì ham lợi nên nước tương làm ra do tùy tiện pha chế lại không bị kiểm phẩm hành chánh chuẩn mực nên sau kiểm nghiệm phát hiện thấy có hóa chất độc hại cho sức khỏe và hương vị khác hẳn nước tương cổ truyền.

Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương, sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .

Cuối Mùa Xuân hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương. Giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy, bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng .

Trong thời gian ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi thành tương hột ăn được chuẩn định.

Thường theo cách làm thủ công xưa thì dùng nước cốt của tương đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên, pha chế thêm với nước dừa tươi và trái thơm sên với đường mật, sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương nguyên chất rất thơm ngon.

Cách làm nước tương thủ công để ăn trong gia đình:

Vì làm tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng, tuy nhiên sau khi thành tương hột xong ăn được cũng cả năm mới hết.

Vật liệu chuẩn bị:
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Cách làm:

• Đậu nành vo rữa cho thật sạch, cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào.
• Cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ.
• Đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành.
• Đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều.

• Đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men, tùy thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày.
• Nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ, sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó.
• Khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau.
• Đậy kỹ nắp, bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm.
• Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc.

• Lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít (trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai.
• Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương, phần xác đậu nành còn lại, lúc đó mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần.

* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .

- Dùng nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ, còn lại nước cốt trong khạp phải giữ đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .

*Với một lít nước cốt của tương, pha chế như sau:

• Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật.
• Rồi cho vào nồi nấu chung cùng nước cốt của tương cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt.
• Để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm.

Xong đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh.

*Muốn có màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu.
- Nếu không có sẵn nước màu có thể pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml, khuấy đều và cho ra nước tương như sau đây:

Thành phẩm sau khi lọc bỏ xác thơm

Đây là nước Tương "Nguyên Chất" vì không pha chế thêm nước .

Hình dưới bên trái dĩa nước tương Maggi và bên phải là dĩa nước tương thủ công

• Nước tương làm thủ công tại nhà rất ngon, thơm mùi đậu nành, vị lại ngọt ngào, không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay.
• Khi đói bụng chỉ với chén cơm trắng và nước tương, dầm thêm chút ớt tỏi vào mới thấy "Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon".

______________________________________________